Geschützte Qualität und Allergene im Fokus

Wie kennzeichne ich Parmigiano Reggiano g.U. richtig auf der Speisekarte? Was muss bei „Südtiroler Speck g.g.A.“ oder DOC-Weinen angegeben werden? Und wie stelle ich sicher, dass Gäste mit Allergien sich auf die Informationen im Lokal wirklich verlassen können? Mit diesen Fragen hat sich heute (Montag, 24. November 2025) die Fachtagung „Geschützte Qualität & Allergenkennzeichnung richtig anwenden“ im Hauptsitz des Wirtschaftsverbandes hds in Bozen beschäftigt. Eingeladen hatten die Fachgruppe Gastronomie im hds und die Freie Universität Bozen (unibz).

Ausgangspunkt der Tagung waren die in den letzten Monaten deutlich gestiegenen Kontrollen und Sanktionen gegenüber Gastronomiebetrieben – häufig wegen falsch oder unvollständig verwendeter Herkunftsbezeichnungen wie g.U., g.g.A. oder DOC sowie wegen mangelhafter Allergenkennzeichnung.

Ziel der Veranstaltung war es, Gastronomiebetriebe, Pizzerien, Hoteliers, Küchenchefs und Servicemitarbeiter praxisnah zu unterstützen, Fehler zu vermeiden und die Qualität der Speise- und Getränkekarten zu erhöhen.

Nach der Begrüßung durch hds-Direktorin Sabine Mayr, den Präsidenten der Fachgruppe Gastronomie im hds, Kurt Unterkofler, und Emanuele Boselli, Leiter des Studiengangs Lebensmittel- und Gastronomiewissenschaften an der unibz, führten Fachreferentinnen und -referenten aus Wissenschaft, Verbänden und Konsortien durch ein dichtes Programm.

Im juristischen Teil erklärte Matteo Ferrari (unibz) den rechtlichen Rahmen rund um g.U. und g.g.A., die korrekte Verwendung geschützter Herkunftsbezeichnungen in Speisekarten und zusammengesetzten Produkten sowie typische Fehler und unzulässige Anspielungen. Anschließend beleuchteten Lucio Lucchin (unibz) und Francesco Rebuffat (FIPE) die medizinischen und rechtlichen Aspekte von Lebensmittelallergien und Intoleranzen – von der Verantwortung des Betriebs bis hin zur richtigen Kommunikation mit Gästen.

Besonders praxisnah waren die Beiträge der Konsortien:
Consorzio Parmigiano Reggiano (mit Referent Alberto Pecorari) zeigte anhand konkreter Menü-Kontrollen, wie die g.U.-Bezeichnung korrekt – und wie sie leider häufig falsch – eingesetzt wird.
Das Konsortium Südtiroler Speck mit Massimo Malnerich und Martin Knoll verdeutlichte den Mehrwert der geschützten geografischen Angabe „Südtiroler Speck g.g.A.“ für die Gastronomie und stellte aktuelle Kontrollergebnisse vor.
Das Südtiroler Weinkonsortium (Referent Michael Wild) erläuterte die richtige Verwendung von DOC- und IGT-Bezeichnungen auf Weinkarten und warnte vor unrechtmäßigen Auslobungen als „Südtiroler Wein“.
Das Südtiroler Apfelkonsortium (Referentin Antonia Widmann) präsentierte den „Südtiroler Apfel“ als geschützte Marke und zeigte, wie auch abgeleitete Produkte wie Säfte, Süßspeisen oder Desserts korrekt bezeichnet werden müssen.

Mit der Fachtagung setzen die Fachgruppe Gastronomie im hds und die Freie Universität Bozen ein deutliches Zeichen: Korrekte Herkunfts- und Allergenkennzeichnung ist nicht nur eine gesetzliche Pflicht, sondern ein wichtiger Beitrag zu Qualität, Transparenz und Vertrauen in der Südtiroler Gastronomie.

>> Am Ende der Seite, unter "Download" finden Sie die Präsentationen.