Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist europaweit verpflichtend und einheitlich geregelt. Dies gilt auch für die Deklaration von Allergenen. Gastbetriebe, Eisdielen, Bäckereien und andere Anbieter loser Waren sind verpflichtet ihre Lebensmittel für Allergiker zu kennzeichnen. Den betroffenen Personen wird die notwendige Sicherheit gewährleistet und bei Kunden Vertrauen durch Transparenz geschaffen.


Allergene Matrix

Die neu überarbeite Lebensmittelverordnung der Europäischen Union (Nr. 1169/2011) ist am 13. Dezember 2014 in Kraft getreten. Sie regelt die Kennzeichnung von Lebensmitteln und gilt verbindlich in allen Mitgliedstaaten. Das italienische Gesundheitsministerium hat in einem Rundschreiben (Februar 2015) noch einmal auf die korrekte Umsetzung der EU-Verordnung hingewiesen. Darin wurde verdeutlicht, dass die Informationspflicht über Allergene auch für Restaurants, Mensen, Catering-Services, Bars und Hotels gilt.

Allergene Matrix

Die EU hat 14 Lebensmittelallergene aufgelistet, die dem Konsumenten mitgeteilt werden sollen. Bei jeder Speise und jedem Getränk müssen auch die enthaltenen Allergene angegeben werden. Wie die Allergene mitgeteilt werden, obliegt jedem Unternehmer selbst. Die Informationen können in den Menüs, Speisen- und Getränkekarten, in eigenen Registern, auf Schildern oder auch digital mitgeteilt werden. Einzige Voraussetzung ist, dass die Informationen für den Endverbraucher gut sichtbar und leicht zugänglich sind. Eine einfache Auflistung der Allergene ohne Zuordnung zu den Speisen oder Getränken reicht nicht mehr aus. Im Betrieb muss ein schriftliches Dokument aufliegen. Die Informationen können den Kunden so auch mündlich mitgeteilt werden.

Um den Gästen die bestmögliche Dienstleistung zu bieten, muss das Personal über die Dokumentation der Allergene in Kenntnis gesetzt werden. Der hds empfiehlt, im Betrieb eine Ansprechperson zu ernennen, an die sich betroffene Personen wenden können. Bei der gesamten Kennzeichnung gehört Sorgfalt: Wenn zum Beispiel beim Braten das Fleisch mit Weißwein abgelöscht wird, dann ist auch der Wein bzw. das darin enthaltene Allergen Sulfit anzugeben.
Vorsicht geboten ist vor allem bei nicht frischen, halbfertigen, abgepackten Lebensmitteln. Hier muss besonders gut auf die Inhaltsstoffe und somit auf die Allergene geachtet werden. Nicht vergessen werden darf die Deklaration von Allergenen bei den Getränken.

Offener Verkauf von Konditoreiwaren, Backwaren, Speiseeis
Zurzeit können die Inhaltsstoffe und Allergene bei Konditoreiwaren, Backwaren, Speiseeis mit einer sogenannten Einheitstabelle (cartello unico) erklärt werden. Die Einheitstabelle ist in unmittelbarer Nähe des Produktes anzubringen und muss folgende Angaben beinhalten:

• Bezeichnung der Produktgruppe (gemäß DM 20.12.1994)
• Zutaten mit Hervorhebung der Allergene (z.B. durch Fettdruck)

Bei leicht verderblichen Waren:

• Lagerbedingungen (z.B. im Kühlschrank lagern) und Angabe zur Haltbarkeit in Tagen
• Name und Anschrift des Betriebes (auch mittels Stempel)
• Datum

Der hds stellt seinen Mitgliedern die obligatorischen Zutatenlisten für Konditoreiwaren, Brot und Backwaren und Speiseeis zur Verfügung. Sie können online bestellt werden.

Offener Verkauf von anderen Lebensmitteln, die nicht Konditoreiwaren, Backwaren oder Speiseeis sind
Diese Produkte müssen wie bisher einzeln gekennzeichnet werden (d.h. nicht durch die einheitliche Zutatenliste). In den meisten Supermarkets liegt deshalb, in unmittelbarer Nähe zur Verkaufs Theke mit offenen Lebensmitteln, das sogenannte Zutatenbuch auf (libro ingredienti). Darin enthalten, ist der Name des Lebensmittels, und die Zutaten mit der Hervorhebung der Allergene.


Verkauf von Lebensmitteln durch Automaten (Kaffeeautomaten, Brotautomaten, Fleischautomaten …..)
Fertig verpackte Lebensmittel die über Automaten verkauft werden, müssen gemäß EU VO 1169/2011 vollständig gekennzeichnet sein. Für vorverpackte Lebensmittel (in Schutzfolien, Klarsichtfolie, Aluminiumfolie vorverpackt) gilt: Auf den Automaten muss eine Kennzeichnung angebracht werden mit folgenden Informationen :
• Namen des jeweiligen Produktes,
• Inhaltstoffe mit Hervorhebung der Allergene,
• Name und Anschrift des Verantwortlichen der Anlage/Automaten.
Bei einem Kaffeeautomat ist zu berücksichtigen, dass es zu einer Verschleppung von allergischen Stoffen kommen kann (z.B.: man entnimmt einen Espresso, in dem Spuren von Milch enthalten sein können). Deshalb empfehlen wir den Hinweis: „kann Spuren von Milch enthalten – puó contenere tracce di latte“.

Bei keiner oder falscher Kennzeichnung der Allergene haftet der verantwortliche Unternehmer. Sollte es bei einem Kunden zu einer allergischen Reaktion kommen und der Unternehmer hat die Informationspflicht unterlassen, haftet er für den entstanden Schaden, für die Krankenhauskosten und allfällige Invalidität. Die NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) und die zuständigen Hygieneinspektoren führen Kontrollen in ganz Südtirol durch.

Das Europäische Parlament und die EU-Regierungen haben sich grundsätzlich auf neue Standards für die Lebensmittelkennzeichnung geeinigt (Verordnung 1169/2011): Die Etiketten sollen gut lesbar sein, die Schriftgröße der Deklarierung wird vorgeschrieben, die Verbraucher müssen in Zukunft ausreichend informiert werden.

Hersteller müssen auch auf potenziell gefährliche Inhaltsstoffe wie Nanopartikel oder Allergene hinweisen. Auch die Einführung der sogenannten Nährwertkennzeichnung auf den Verpackungen ist nun verpflichtend. 

Es muss eine Nährwertinformationen wie Energie, Gesamtfette, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz sowie das Einfrierdatum von unverarbeitetem Fleisch, Geflügel und Fisch aufscheinen.

Hersteller müssten angeben, wo Pflanzen angebaut oder Tiere gezüchtet wurden. Angaben zum Herkunftsland sind für bestimmte Lebensmittel wie Rindfleisch, Honig, frisches Obst und Gemüse sowie Olivenöl verpflichtend.
Für Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch gelten: wo wurde das Tier geboren, aufgezogen und geschlachtet, aber auch die Schlachtung ohne Betäubung in Übereinstimmung mit bestimmten religiösen Traditionen soll auf den Etiketten stehen. 

Die Verbraucher sollen nicht durch die Präsentation von Lebensmittelverpackungen irregeführt werden.
Fleisch, das aus zusammengesetzten Teilen besteht, sollte die Aufschrift „Formfleisch - aus zusammengesetzten Fleischstücken“ tragen. Lebensmittelimitate, wie Mogel-Schinken bzw. künstlicher Schinken, sollen entsprechend gekennzeichnet werden.
Wurde eine Zutat ersetzt, sollte dies deutlich auf dem Etikett vermerkt werden. 

Grundsätzlich sind Abkürzungen auf der Etikette wie z. B. „cons.pref.entro“ oder „ingr.“ auch bei Platzmangel zu vermeiden. 

Das wichtigste Etikettierungselement ist die korrekte Verkehrsbezeichnung, welche sich von Handelsmarken und Phantasienamen klar unterscheidet. Hierbei müssen einschlägige Vorschriften oder verkehrsübliche Bezeichnungen von Produkten unbedingt berücksichtigt werden. Unrichtige Verkehrsbezeichnungen können als Verbrauchertäuschung interpretiert werden. 

Die Zutaten immer in absteigender Reihenfolge des jeweiligen Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Verarbeitung auflisten. (Ausnahme: Wasser und andere flüchtige Zutaten bzw. deren Anteile beziehen sich auf das fertige Produkt – z.B. Brot und Backware).

Besondere Vorsicht gilt bei Produkten die aufgrund der Reifung oder des Verarbeitungsprozesses viel an Wasser verlieren. Rohwürste („insaccato crudo“) verlangen die Angabe von verwendeten Fleischanteilen in 100 g. („in 100 g di prodotto finito è stato utilizzato XX g di XY“).

Zutaten, die in der Verkehrsbezeichnung, auf dem Etikett oder der Verpackung (zählt zum Etikett) hervorgehoben werden („pane al farro“) und so verkaufsentscheidend wirken, müssen in Gewichtsprozent angegeben werden (QUID- Regelung). 

Zutaten oder Zusätze, die im Endprodukt keine technische Wirkung mehr haben, können weggelassen werden. Das können z.B. Ascorbinsäure vom Mehl im Brot, Sorbinsäure von Margarine in der Konditoreiware, Enzyme von Backmehlmischungen im Brot, Trennmittel für Teige und Rauch für geräucherte Ware. In der Regel weiß der Hersteller oder Lieferant, ob es sich um ein technisches Hilfsmittel handelt oder nicht.

Für lose Produkte (auch solche, die im Betrieb verpackt und „nur“ vor Ort verkauft werden) reichen in der Regel Verkehrsbezeichnung und Zutatenliste (Achtung: bei Ausnahmen). Diese können auf dem Etikett oder auf einem Hinweisschild in der Nähe der Produkte angebracht sein. Im Bereich Bäckerei, Konditorei, Eisdiele oder Gastronomieerzeugnisse genügt bisher eine Sammeletikette („cartello unico“). Idealere Lösungen für Produzent und Konsument stellen sicherlich Sammellisten in Katalogform dar, welche für den Konsument leicht zugänglich sind. 

Für Produkte, die nicht an den Endverbraucher gehen, reichen Verkehrbezeichnung, Menge, Lottonummer und Name oder Firma oder eingetragenes Warenzeichen mit dem Sitz des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Verkäufers. Diese Angaben müssen nicht in italienisch erfolgen und können auf der Verpackung, Umhüllung, auf einer Etikette oder in den Handelsdokumenten aufscheinen. 

Die Etikettierungselemente Verkehrsbezeichnung, Inhaltsmenge, Haltbarkeit (Verweis möglich) und Alkoholgehalt müssen sich im selben Sichtfeld befinden. Als Sichtfeld zählt eine Seite der Verpackung oder ca. ein Drittel des Umfanges einer runden Verpackung. Die Bodenfläche soll nicht zur Etikettierung verwendet werden. 

Die Etikette muss in italienischer Sprache aufscheinen. Angaben in anderen Sprachen gelten höchstens als verbraucherfreundlich, dürfen aber nicht im Widerspruch zu italienischen Angaben stehen.