Die Verbraucher sollen nicht durch die Präsentation von Lebensmittelverpackungen irregeführt werden.
Alle Fleischsorten, Molkereiprodukte und andere Erzeugnisse, die nur aus einer Zutat bestehen, werden entsprechend gekennzeichnet; auch wenn Fleisch, Geflügel und Fisch als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln vorhanden sind, muss dies in Zukunft auf der Etikette aufscheinen. 

Allergene sind Substanzen (Lebensmittel wie das natürliche Klebeeiweiß im Getreide oder der Milchzucker (Laktose) in der Milch oder chemische Stoffe wie das SO2 im Wein usw.) die bei Allergikern und Personen die Lebensmittel- Unverträglichkeit haben, zu allergischen Reaktionen führen können. Die meisten Allergene sind Eiweißverbindungen. Nimmt ein Allergiker diese Stoffe auf, werden Antikörper gebildet und es kommt zu einer allergischen Reaktion. Die allergischen Reaktionen können ganz unterschiedlich sein. Sie reichen von leichten Hautreaktionen über Störungen von Organfunktionen, Kreislaufschock mit Organversagen bis hin zum tödlichen Kreislaufversagen, dem anaphylaktischen Schock.

Die europäische Union hat 14 allergische Stoffe festgeschrieben. Die entsprechende Norm ist die VO EU 1196/2011 Anhang II. Es gibt aber noch eine Vielzahl von Allergenen und Lebensmittelunverträglichkeiten, die in dieser Norm nicht enthalten sind und auch nicht gekennzeichnet werden müssen.

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist europaweit verpflichtend und einheitlich geregelt. Dies gilt auch für die Deklaration von Allergenen. Gastbetriebe, Eisdielen, Bäckereien und andere Anbieter loser Waren sind verpflichtet ihre Lebensmittel für Allergiker zu kennzeichnen. Den betroffenen Personen wird die notwendige Sicherheit gewährleistet und bei Kunden Vertrauen durch Transparenz geschaffen.


Allergene Matrix

Die neu überarbeite Lebensmittelverordnung der Europäischen Union (Nr. 1169/2011) ist am 13. Dezember 2014 in Kraft getreten. Sie regelt die Kennzeichnung von Lebensmitteln und gilt verbindlich in allen Mitgliedstaaten. Das italienische Gesundheitsministerium hat in einem Rundschreiben (Februar 2015) noch einmal auf die korrekte Umsetzung der EU-Verordnung hingewiesen. Darin wurde verdeutlicht, dass die Informationspflicht über Allergene auch für Restaurants, Mensen, Catering-Services, Bars und Hotels gilt.

Allergene Matrix

Die EU hat 14 Lebensmittelallergene aufgelistet, die dem Konsumenten mitgeteilt werden sollen. Bei jeder Speise und jedem Getränk müssen auch die enthaltenen Allergene angegeben werden. Wie die Allergene mitgeteilt werden, obliegt jedem Unternehmer selbst. Die Informationen können in den Menüs, Speisen- und Getränkekarten, in eigenen Registern, auf Schildern oder auch digital mitgeteilt werden. Einzige Voraussetzung ist, dass die Informationen für den Endverbraucher gut sichtbar und leicht zugänglich sind. Eine einfache Auflistung der Allergene ohne Zuordnung zu den Speisen oder Getränken reicht nicht mehr aus. Im Betrieb muss ein schriftliches Dokument aufliegen. Die Informationen können den Kunden so auch mündlich mitgeteilt werden.

Um den Gästen die bestmögliche Dienstleistung zu bieten, muss das Personal über die Dokumentation der Allergene in Kenntnis gesetzt werden. Der hds empfiehlt, im Betrieb eine Ansprechperson zu ernennen, an die sich betroffene Personen wenden können. Bei der gesamten Kennzeichnung gehört Sorgfalt: Wenn zum Beispiel beim Braten das Fleisch mit Weißwein abgelöscht wird, dann ist auch der Wein bzw. das darin enthaltene Allergen Sulfit anzugeben.
Vorsicht geboten ist vor allem bei nicht frischen, halbfertigen, abgepackten Lebensmitteln. Hier muss besonders gut auf die Inhaltsstoffe und somit auf die Allergene geachtet werden. Nicht vergessen werden darf die Deklaration von Allergenen bei den Getränken.

Offener Verkauf von Konditoreiwaren, Backwaren, Speiseeis
Zurzeit können die Inhaltsstoffe und Allergene bei Konditoreiwaren, Backwaren, Speiseeis mit einer sogenannten Einheitstabelle (cartello unico) erklärt werden. Die Einheitstabelle ist in unmittelbarer Nähe des Produktes anzubringen und muss folgende Angaben beinhalten:

• Bezeichnung der Produktgruppe (gemäß DM 20.12.1994)
• Zutaten mit Hervorhebung der Allergene (z.B. durch Fettdruck)

Bei leicht verderblichen Waren:

• Lagerbedingungen (z.B. im Kühlschrank lagern) und Angabe zur Haltbarkeit in Tagen
• Name und Anschrift des Betriebes (auch mittels Stempel)
• Datum

Der hds stellt seinen Mitgliedern die obligatorischen Zutatenlisten für Konditoreiwaren, Brot und Backwaren und Speiseeis zur Verfügung. Sie können online bestellt werden.

Offener Verkauf von anderen Lebensmitteln, die nicht Konditoreiwaren, Backwaren oder Speiseeis sind
Diese Produkte müssen wie bisher einzeln gekennzeichnet werden (d.h. nicht durch die einheitliche Zutatenliste). In den meisten Supermarkets liegt deshalb, in unmittelbarer Nähe zur Verkaufs Theke mit offenen Lebensmitteln, das sogenannte Zutatenbuch auf (libro ingredienti). Darin enthalten, ist der Name des Lebensmittels, und die Zutaten mit der Hervorhebung der Allergene.


Verkauf von Lebensmitteln durch Automaten (Kaffeeautomaten, Brotautomaten, Fleischautomaten …..)
Fertig verpackte Lebensmittel die über Automaten verkauft werden, müssen gemäß EU VO 1169/2011 vollständig gekennzeichnet sein. Für vorverpackte Lebensmittel (in Schutzfolien, Klarsichtfolie, Aluminiumfolie vorverpackt) gilt: Auf den Automaten muss eine Kennzeichnung angebracht werden mit folgenden Informationen :
• Namen des jeweiligen Produktes,
• Inhaltstoffe mit Hervorhebung der Allergene,
• Name und Anschrift des Verantwortlichen der Anlage/Automaten.
Bei einem Kaffeeautomat ist zu berücksichtigen, dass es zu einer Verschleppung von allergischen Stoffen kommen kann (z.B.: man entnimmt einen Espresso, in dem Spuren von Milch enthalten sein können). Deshalb empfehlen wir den Hinweis: „kann Spuren von Milch enthalten – puó contenere tracce di latte“.

Bei keiner oder falscher Kennzeichnung der Allergene haftet der verantwortliche Unternehmer. Sollte es bei einem Kunden zu einer allergischen Reaktion kommen und der Unternehmer hat die Informationspflicht unterlassen, haftet er für den entstanden Schaden, für die Krankenhauskosten und allfällige Invalidität. Die NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) und die zuständigen Hygieneinspektoren führen Kontrollen in ganz Südtirol durch.

Das Europäische Parlament und die EU-Regierungen haben sich grundsätzlich auf neue Standards für die Lebensmittelkennzeichnung geeinigt (Verordnung 1169/2011): Die Etiketten sollen gut lesbar sein, die Schriftgröße der Deklarierung wird vorgeschrieben, die Verbraucher müssen in Zukunft ausreichend informiert werden.

Hersteller müssen auch auf potenziell gefährliche Inhaltsstoffe wie Nanopartikel oder Allergene hinweisen. Auch die Einführung der sogenannten Nährwertkennzeichnung auf den Verpackungen ist nun verpflichtend. 

Es muss eine Nährwertinformationen wie Energie, Gesamtfette, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz sowie das Einfrierdatum von unverarbeitetem Fleisch, Geflügel und Fisch aufscheinen.